— Le procédé
Du grain d'orge
au flacon.
Sept étapes, du maltage à la mise en bouteille, qui transforment patiemment l'orge en whisky.
— Notre méthode
Faire un whisky, c'est accompagner le grain pendant des années.
De l'orge maltée au flacon scellé, sept étapes s'enchaînent sans précipitation. Chacune prépare la suivante, et c'est leur juste succession qui donne à un whisky son caractère.
— Le maltage
Réveiller le grain.
L'orge est d'abord trempé dans l'eau tiède pour déclencher la germination, puis étalée pour germer. Cette action fait apparaître les enzymes amylases qui transformeront l'amidon en sucres lors du brassage. La germination est ensuite stoppée par un séchage plus ou moins rapide. C'est à ce moment que la fumée de tourbe peut être utilisée pour donner un caractère fumé. Le grain séché devient le « malt ».
— Le broyage
Du malt au grist.
Le malt séché est concassé en une farine grossière appelée « grist ». Cette mouture, ni trop fine ni trop épaisse, conditionne le bon déroulement du brassage à venir.
— Le brassage
L'eau chaude pour extraire les sucres.
Le grist est mélangé à de l'eau chaude dans une grande cuve, la « mash tun » ou cuve d'empatage. Les enzymes amylases transforment l'amidon en sucres. Les enzymes produisent un liquide sucré appelé « wort » ou moût. Les résidus solides, encore riches en protéines et en fibres partent généralement en alimentation animale dans les fermes environnanates
— La fermentation
La levure au travail.
Le moût refroidi est transféré dans une cuve de fermentation, les « washbacks ». On y ajoute des levure, qui en consommant les sucres, produisent de l'alcool et du CO2 durant. La fermentation dure plusieurs jours. On obtient le « wash », un liquide de faible degré, environ 6 à 8 % vol, qui ressemble à une bière brute et acide.
— La distillation
Au feu nu, dans le cuivre.
Le wash est transféré dans l'alambic puis chauffé L'alcool, plus volatil que l'eau, s'évapore en premier Il est canalisé puis condensé par refroidissement dans un serpentin en cuivre. Notre alambic à repasse nécessite au moins 2 distillations. Le whisky de malt est traditionnellement distillé deux ou fois fois dans des alambics en cuivre. Le distillateur opère ses « coupes » : il ne garde que le « cœur », la fraction noble, et écarte les fractions de tête et de queue. Le distillat obtenu affiche une concentration en alcool entre 65 et 80 % vol.
— Le vieillissement
Un long sommeil dans le bois de chêne ou de chataignier.
Le distillat encore incolore rejoint les fûts de chêne ou de châtaigner. C'est le contact du bois qui donnera au whisky sa couleur et une partie de ses arômes — vanille, caramel, épices, fruits — C'est aussi l'histoire du fût utilisé (bourbon, xérès, vin blanc ou rouge voire fut neuf) qui en façonne le profil. Pour porter le nom de Whisky, il doit vieillir au moins trois ans ; beaucoup reposeront plus longtemps. Chaque année, on constatera qu'une partie s'est évaporée : la « part des anges ».
— La mise en bouteille
Du fût au flacon.
La durée de maturation jugée satisfaisante, le whisky est généralement ramené à son degré de dégustation — souvent entre 40 et 46 % vol — à l'aide d'eau, non filtré à froid pour garder un maximum de flaveur puis mis en bouteille a la distillerie. Chez nous, chaque flacon sera étiqueté, numéroté et signé à la main.
— En conclusion
Le grain, le cuivre,
le chêne.
Trois alliés, jamais pressés. C'est ainsi que naît un whisky — étape par étape, sans raccourci.